Соте

Соте

Соте — общее название блюд приготовленных по определенной технике (фр. Sautéing), заключающейся в непродолжительной жарке с малым количеством жира. Перед жаркой продукты можно предварительно отварить или замариновать. Чтобы блюдо не пригорало необходимо переодически встряхивать содержимое. Именно встряхивание дало блюду название «соте», от французского sauté — скачок, прыжок. Ни в коем случае нельзя переворачивать обжариваемые продукты вилкой и пр. — это может повредить поверхность и продукты потеряют сок.

Для соте мясо, рыбу, овощи жарят в жире до золотистого состояния, с использованием сковороды, специальной кастрюли-соте (с длинной ручкой, называемой также сотейник, соте) или обыкновенной глубокой кастрюли. Мелкие ингредиенты готовят, не накрывая крышкой, но более тяжелые (например, курица) после пассировки накрывают крышкой. Картофель-соте делают из кусков сырого и готового картофеля, обжаривая в сливочном или подсолнечном масле до золотистого состояния. Приправы – петрушка и чеснок. Иногда приправляют даже трюфелями (а ля саладьез) или сладким луком (а ля лионьез). Соте из мяса или рыбы – это жаренные на сильном огне кусочки правильной формы, впоследствии увлаженные и смазанные соусом, в котором они доводятся до завершающей стадии. Соус к блюду восстанавливается из бульона-соте, оставшегося в соте после жарки.
Бульон-соте делают более густым и даже фильтруют. Дополнительные ингредиенты могут быть добавлены на разных стадиях

Наибольшей популярностью пользуются рецепты овощного соте — рецепты соте из баклажанов, соте из кабачков, но бывают и соте из овощей самых разных.
Широкое распространение получила консервация овощного соте — замечательный вид заготовок на зиму. Заметим, что иногда пишут название соте как сотэ или сатэ.

Пример: рецепт Соте из баклажанов и кабачков с помидорами и сладким перцем.

Состав:
3 баклажана,
1 кабачок,
2 морковки,
2 луковицы,
2 сладких перца,
3-4 помидора,
сахар, соль, перец черный молотый, зелень по вкусу

Баклажаны нарезать кусочками, сложить в миску, посолить, перемешать, отставить в сторону минут на десять, затем смыть соль холодной водой.
Кабачки нарезать кубиками.
Морковь натереть на крупной терке,
перцы нарезать соломкой.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожу и порезать кубиками, хотя, в принципе, кожу можно и не снимать.
Лук мелко порезать.

Овощи можно обжарить, можно не обжаривать, но если обжаривать — будет вкуснее. Если собрались обжаривать, то баклажаны обжариваем отдельно, кабачки отдельно. Лук обжариваем с морковью, потом добавляем к ним перец, помидор и тушим минут пять.

Все овощи складываем в сотейник, ставим его на огонь, воды не добавляем, поскольку помидоры дают сок. Доводим всё до кипения, убавляем огонь и, если овощи обжаривались, тушим под крышкой минут пять. Если не обжаривались — дольше, пока не станут почти готовы. Затем посыпаем сахаром, солим, перчим по вкусу, перемешиваем и пробуем. Если кисло — добавляем еще сахара, перемешиваем, пробуем.

При подаче, по желанию, посыпаем рубленой зеленью.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *